Antioksidanter finnes i mange ulike former, og de er naturlig å finne i frukt, bær, grønnsaker, krydder og nøtter. En antioksidant forhindrer oksidering av en vare eller produkt. Oksidering er den største påvirkende faktor for at mat blir fordervet. Antioksidanter som et tilsetningsstoff er en undergruppe av konserveringsmidler.
Oksidering
Oksideringsprosessen oppstår ved at et kjemisk middel kommer i kontakt med oksygen. Når dette skjer så oppstår det en kjemisk prosess som kalles oksidering. Oksidering fører til at matvarer harskner, og antioksidantene er dermed der for å beskytte maten.
Matvarer som kommer i kontakt med luft og lys er utsatt for oksidering, med dette skjer først hvis de ikke oppbevares i en beskyttet forpakning. Et eksempel på dette er epler. Et eple er beskyttet fra oksidering gjennom skallet. Når man skjærer opp et eple så vil det bli brunt. Dette fordi fruktkjøttet kommer i kontakt med oksygen, og oksideringsprosessen/harskningsprosessen starter. For å unngå oksidering så må dermed matvarer oppbevares i luft- og lystette forpakninger. Enten de de kommer i, som epleskall, eller i vakuumpakker som beskytter maten fra oksygen og lys. Antioksidanter forsvinner raskt når de blir utsatt for varme, og det er derfor for eksempel ferske og fryste blåbær inneholder flere antioksidanter enn blåbær syltetøy, da dette er blåbær som har vært utsatt for varme gjennom koking.
Antioksidanter og frie radikaler
Menneskekroppen produserer mange antioksidanter selv, men noen må tilføres kroppen gjennom kostholdet. Jobben som antioksidanter gjør er å hindre eller forsinke oksideringen som bryter ned andre stoffer. Oksidering er noe som skjer naturlig i kroppen, men det kan også være skadelig. Derfor så trenger vi antioksidanter til å beskytte oss. Spesielt så beskytter antioksidanter oss mot frie radikaler.
Frie radikaler skapes i kroppen av oksidering. Ved stress, røyking, infeksjoner eller stråling så øker de frie radikalene og kan føre til kreft, karsykdommer, forandring i arvestoff og aldring. Antioksidanter beskytter oss mot dette ved å anta de farlige stoffene selv i stedet for at disse stoffene angriper friske celler. De frie radikalene i kroppen blir på denne måten brutt ned for å beskytte kroppen mot farlige sykdommer.
Dette betyr dermed ikke at antioksidanter hjelper kroppen dersom kreftceller først har oppstått. Forskere mener derimot at inntak av for høye doser med antioksidanter kan hemme effekten fra både cellegift og strålingsterapi som blir benyttet for kreftbehandling. Begge disse behandlingsmetodene skaper frie radikaler som skal bryte ned kreftcellene. De frie radikalene blir hindret av antioksidanter som bryter ned de frie radikalene før de får gjort jobben med å bryte ned kreftcellene. Dermed så forhindres kreftbehandlingen ved at kreftpasienter får i seg for mye antioksidanter mens behandlingen pågår. Det vises derimot til at dette ikke enda er endelig fastsatt, og at det kreves mer forskning på området. Per dags dato så vil legene ikke anbefale å få i seg verken mer eller mindre antioksidanter ved kreftbehandling.
Tilskudd av antioksidanter
Det har lenge vært solgt antioksidanter som kosttilskudd, men det har ikke blitt bevist at disse har noen positiv virkning på kroppen. For å få et større lager av antioksidanter så anbefales det å spise mat som er rik på antioksidanter, og dette er først og fremst bær med mye farge, slik som blåbær, bjørnebær, bringebær, jordbær og kirsebær. Andre gode kilder til antioksidanter er sennepsfrø, timian, peppermynte, kardemomme, persille, asparges, avokado, spinat og brokkoli for å nevne noen. Grunnen til at antioksidanter finnes i mat med mye farger er at det er antioksidantene som skaper fargen.